凉粉 Mung bean jelly (Liangfen) 的做法给大家划个重点。做凉粉呢，你要了解一个概念，那就是淀粉的糊化。什么是糊化，简单通俗的说，就是淀粉水从水水变成糊糊的过程。再进一步讲呢，就是淀粉分子受热，和水分子结合。淀粉颗粒膨胀，破裂。淀粉链析出，形成网络结构锁住水分的过程。不同的淀粉，有不同的糊化温度，而且也会受到淀粉颗粒大小的影响。但是糊化温度通常都不超过100摄氏度。所以开水是你做一碗顺滑凉粉的死敌。另外碱面和醋都会对淀粉糊化有影响，过多的醋会使凉粉吃起来过酸，而碱面的使用，简单有效。…